Elaborer son prix de vente en restauration

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Calculer et penser à son prix de vente peut paraître simple de prime abord, mais c’est un exercice difficile pour de nombreux entrepreneurs dans la restauration, et pourtant nécessaire pour le développement de votre entreprise. 

Vous devez prendre en compte plusieurs facteurs pour structurer votre politique de prix : 

  • Les charges 
  • Les prix pratiqués par la concurrence 
  • Votre positionnement 
  • Le prix psychologique du consommateur 

Premièrement, il est important de réaliser une étude de l’ensemble de vos charges, afin que vous puissiez analyser vos différents postes de dépenses. A partir de cette étude, vous aurez les informations nécessaires afin que votre prix couvre l’ensemble de vos frais.

Calculer ses charges 

Avant de créer votre prix de vente, vous devez prioritairement calculer l’ensemble des charges de votre activité. Une fois celles-ci identifiées, vous devez les répartir selon une classification précise. 

A. Charges fixes

Déterminer les charges qui restent stables, qui ne sont pas affectées par votre débit de production. Que vous produisiez 200 repas ou 10 repas, elles resteront les mêmes.

Exemple de charges fixes :

  • Salaires et charges du personnel
  • Loyer
  • Abonnement énergétique : Gaz, eau, électricité

B. Charges variables

Ce sont les charges qui vont évoluer en fonction de votre production. Plus vous allez faire de repas, plus vous allez avoir de frais.

Exemple de charges variables :

  • Matière première
  • Consommation énergétique

ATTENTION : Les charges variables dans la restauration sont les charges dont la maîtrise peut être déterminante. Vous travaillez avec des matières périssables, la gestion des stocks doit donc être maîtrisée afin de limiter vos pertes.


S’aligner sur la concurrence

Selon votre cible et votre produit, il peut être judicieux de s’aligner sur la même tranche de prix que ses concurrents directs.

Un écart trop important doit être justifié par une différenciation sur la qualité de ses produits ou d’un concept innovant.

Le prix psychologique des consommateurs

Le prix influence l’esprit des consommateurs. Parce qu’il reflète la qualité du produit, du travail réalisé. Il doit être assumé et justifié. Le consommateur paie le prix pour un service, un concept. 

Lorsqu’il voit et compare les prix, indirectement le consommateur va s’attendre à un niveau de qualité en adéquation avec le prix pratiqué.

Il faut que vous pratiquiez un prix dont le consommateur peut accepter, qu’il ne soit ni trop cher, ni trop peu cher. Il doit simplement être en adéquation avec votre positionnement.

ATTENTION : Faites bien attention à choisir votre cible, car le prix psychologique varie en fonction des segments de clientèle. 

Le prix en fonction de son positionnement

Le positionnement c’est votre place sur le marché, face à la concurrence au sein d’une même catégorie de produit. Si vous n’avez pas de positionnement, vous n’allez pas créer le désir chez le consommateur. Toutes les grandes réussites commencent par un bon positionnement. 

Exemple : vous créez un fast-food de burger

Vous allez examiner ce que fait la concurrence : le prix, les recettes (végétarienne, recette du monde, vegan, poisson, etc..), et l’image qu’ils vont communiquer à l’aide de leur identité visuelle (logo, ambiance graphique), ainsi que leur discours de vente (spécificité commerciale sur le point de vente). 

Donc, si vous choisissez un positionnement précis, votre prix doit être en adéquation avec votre positionnement sur le marché. 

ATTENTION : 

Il ne faut pas que votre stratégie de vente soit basée uniquement sur votre prix. Aujourd’hui, les consommateurs montrent beaucoup trop d’infidélité envers la restauration. Si une entreprise propose le même produit pour un prix inférieur, il n’hésitera pas à se déplacer chez lui. Pensez à bien travailler votre politique de fidélisation, cela vous reviendra toujours moins cher de fidéliser un client que de conquérir de nouveaux clients. 

Vous êtes fin prêt à mettre en place votre prix idéal pour votre menu. N’hésitez pas à partager cet article s’il vous a plu. On vous propose 3 techniques pour construire son prix de vente.

Culinairement,

L’équipe Colab Kitchen.

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