3 techniques pour calculer son prix de vente

Contact-Pic.png

 Avant de calculer son prix de vente, il faut avant tout comprendre comment le construire. Il ne dépend pas uniquement de vos coûts mais surtout de votre positionnement

1. La Méthode du Food Cost

La méthode du Food cost est la technique la plus rapide pour la construction de votre prix de vente, le principe est de partir de ses coûts en ressources alimentaires afin de déterminer son prix de vente final. 

(Coûts totaux des ressources alimentaires utilisés / Coûts souhaités des ressources alimentaire sur le prix de vente) X 100

Coûts totaux des ressources alimentaire utilisés : total de la matière première utilisé

Coûts souhaités des ressources alimentaire sur le prix de vente : « Je veux que mes matières premières représentent X% de mon prix de vente »

Exemple : Préparation des Pâtes carbonara

> Coûts pour quatre parts : 4,50 €

> Coût unitaire : 1,50 €

Si vous souhaitez que vos ressources alimentaires représentent 30% du prix de vente :

> 1,50/30% = 5€

Le prix de vente sera donc de 5€.

Si vous souhaitez que vos ressources alimentaires représentent 25% du prix de vente :

> 1,50/25% = 6€

Le prix de vente sera donc de 6€.

ATTENTION : Cette méthode de calcul du prix de vente ne prend en compte ni l’ensemble de votre carte, ni votre positionnement, uniquement les coûts de production.

De plus, cette technique de calcul ne prend pas en compte les coûts annexes à votre production : coûts variables (autre que les ressources alimentaires), les charges fixes et vos immobilisations


2. Le coefficient multiplicateur

Il est compliqué de prendre en compte les charges fixes dans son prix de vente. Cependant toute entreprise dans la restauration fait appel à des investissements ou des coûts autres que les ressources alimentaires. Que celles-ci soient des charges fixes (investissement dans votre propre cuisine) ou variable (louer une cuisine, en minimisant ses frais d’investissements et les risques engendrés), il faudra les rentabiliser.  

Si vous manipulez avec succès vos coefficients multiplicateurs, vous pourrez alors recouvrir tous vos frais et de ce fait entreprendre une politique de croissance pour votre entreprise. 

a. Le principe

Le coefficient multiplicateur est le coefficient par lequel vous allez multiplier vos ressources alimentaires afin de déterminer votre prix de vente

Ressources alimentaire X coefficient multiplicateur = Prix de vente 

Donc plus votre coefficient multiplicateur est élevé, plus vous pourrez recouvrir vos charges fixes

b. Déterminer son coefficient multiplicateur 

1ère ÉTAPE : Déterminer le coefficient multiplicateur de son prix de revient. 

Prix de revient : Somme des coûts sur une unité produite 

Pour déterminer le coefficient multiplicateur de votre prix de revient, déterminez l’ensemble des coûts alimentaires pour une unité produite. 

Faites la somme de l’ensemble des autres coûts variables et fixes (autre qu’alimentaire), et divisez la somme par le nombre d’unités produites

ENSEMBLE DES COÛTS / UNITÉS PRODUIT = RÉPARTITION DES CHARGES

En additionnant les deux résultats vous obtenez votre prix de revient

COÛTS DE MATIÈRE PREMIÈRE + RÉPARTITION DES CHARGES = PRIX DE REVIENT

En divisant votre prix de revient par votre coût de matière première vous obtenez le coefficient multiplicateur de votre prix de revient.  

PRIX DE REVIENT / COÛT DE MATIÈRE PREMIÈRE = COEFFICIENT MULTIPLICATEUR DU PRIX DE REVIENT

2ème ÉTAPE : Ajuster son coefficient multiplicateur pour générer du profit 

Maintenant que vous connaissez le coefficient multiplicateur qui ne représente aucune perte pour votre entreprise, vous pouvez déterminer le profit souhaité sur chaque plat cuisiné en adaptant votre coefficient multiplicateur. 

Si vous multipliez par deux celui-ci, vous réaliserez une marge de 100%. 

c. Les règles 

1ère : Plus le coût des ressources alimentaires est élevé, plus votre coefficient multiplicateur doit être faible

2ème : Plus la charge de travail engagé est importante plus votre coefficient multiplicateur doit être élevé

EXEMPLE : S’AIDER DU EXCEL EN TÉLÉCHARGEMENT 

Sur une location de laboratoire, vous louez 8 heures afin de produire 35 plats principaux, 35 desserts et 50 entrées. Vous allez donc produire en tout 110 unités

1ère ÉTAPE: Déterminer le coefficient multiplicateur de son prix de revient. 

Ressources alimentaires : 

Plat principal : 6 €

Desserts : 2€

Entrée : 3€

Charges :

Location laboratoire 8 heures : 183€

Salaires : 80€

Calcul de la répartition des charges :

CHARGES / NB D’UNITÉ PRODUITE = RÉPARTITION DES CHARGES

(183 + 80) / (35 + 35 + 50) : 3,30€

Calcul du prix de revient :

PRIX DE REVIENT = RESSOURCES ALIMENTAIRES + RÉPARTITION DES CHARGES

Calcul du coefficient multiplicateur (CM) du prix de revient :

CM DU PRIX DE REVIENT = PRIX DE REVIENT / COÛTS MATIÈRE 

2ème ÉTAPE: Ajuster son coefficient multiplicateur pour générer du profit 

Maintenant que vous connaissez le point zéro de votre entreprise, vous pouvez ajuster votre coefficient multiplicateur afin de générer du bénéfice avec vos plats. Plus il sera élevé, plus votre bénéfice sera important 

Calcul du prix de vente final :

PRIX DE VENTE = CM SOUHAITÉ X COÛTS MATIÈRE

ATTENTION : Quand vous construisez votre coefficient multiplicateur prenez bien en compte les règles précisez au-dessus. 

3.                Méthode du prix cible

Le principe de la méthode du prix cible revient à calculer son prix de vente en fonction de son positionnement. Cette méthode prend en compte l’importance de votre positionnement marketing afin de proposer un prix cohérent avec votre image

Vous allez donc entreprendre le travail d’un chef d’entreprise dont la maîtrise de ses coûts est le centre de son offre. Si vous souhaitez que vos coûts représentent 30% de votre prix de vente, vous allez alors rechercher vos produits avec des prix adaptés à la répartition souhaitée. 

Exemple : 

 Je veux, pour une part de pâte carbonara que les coûts représentent 30% du prix de vente, qui est de 15 €. 

Vos coûts doivent donc représenter : 4,50€

Vous allez donc effectuer une recherche auprès des fournisseurs afin de trouver l’ensemble des produits pour une valeur de 4,50€ pour une part de pâte carbonara. 

CONCLUSION: 

Avec toutes ces techniques de calcul de votre prix de vente vous êtes fin prêt pour monter ou développer votre carte. Cependant, n’oubliez pas en calculant vos coûts qu’il est souvent plus intéressant de les variabiliser : bénéficiez d’une location d’un laboratoire plutôt que l’investissement. Avoir ses propres locaux, c’est s’ouvrir à de multiples risques, et des coûts qui peuvent apparaître là où on ne le voit pas. 

Découvrez la location de cuisine !

Culinairement,

L’équipe Colab Kitchen

Partagez cet article

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur linkedin
Partager sur email

Restons en contact

Tenez-vous au courant de l’avancement de Colab Kitchen

Colab Kitchen - Tous droits réservés